清酥类是在用（ ）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

一克蛋白质在体内生理氧化可产生（ ）千焦耳的热量。

肌体内缺少维生素B1，会引起（ ）。

在制作果冻时，下列说法不正确的是（ ）。

鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。

在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（ ）。

（ ）作用能提高面粉面团的可塑性。

肌体内缺少维生素B，会引起（ ）。

毛利额是（ ）。

起酥的英文名称是（ ）。

果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ ）。

毛利额与成本的比率是（ ）。

肉类蛋白质属于（ ）蛋白质。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ ）、比较的核算过程。

如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（ ）。