酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。( )

高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。( )

酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。( )

在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。( )

白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。( )

以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。( )

糠醛在兼香型白酒中含量最高。( )

浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。( )

浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。( )

调味的原理是:①添加作用,②化学反应③平衡作用。( )

在勾调时,调味酒的用量越多,白酒质量就越好。( )

董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。( )

在评酒过程中,评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。( )

馥郁香型的独特口味特征是:“前浓、中清、后酱”。( )

五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜。( )