阐述功能性低聚糖的生理功能，并列举3至5种功能性低聚糖。[浙江工业大学2017研]
试分析甘氨酸和脯氨酸的结构特点。对多肽链二级结构有什么影响？[扬州大学2017研]
请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。[浙江工业大学2018研]
油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。 [暨南大学2017研] 相关试题： （1）试论述油脂氧化过程。[沈阳农业大学2017研] （2）油脂氧化产生的过氧化脂质有哪些危害？[浙江工业大学2017研]
美拉德（Millard）反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪些工艺措施调控。[浙江工业大学2017研]
现要求你开发一款油炸马铃薯片，并用于商业销售。请给出整个工艺流程并对你认为的关键点，结合食品化学原理进行必要的分析说明。[华中农业大学2018研]
分别说明酶活性的4种调控形式是如何实现的。[扬州大学2017研]
制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬汁浸汁效果如何？[华中农业大学2017研]
在食品加工和储藏过程中，花青素和花色苷的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素。[暨南大学2017研]
试述动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等生理变化过程。[昆明理工大学2018研]
红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。[暨南大学2017研]
食品褐变的类型有哪些，并举例说明其褐变机理与褐变控制措施。[浙江工业大学2018研]
试述淀粉老化对食品品质的影响及控制措施。[浙江工业大学2017研]
试从结构上详细分析为何β-胡萝卜素在食品中既是营养素，还具有抗氧化性，并且还能呈色？对于富含β-胡萝卜素的食品，在贮藏加工中为何颜色会变浅？[华中农业大学2017、2018研]
从原料制取果蔬汁的加工工艺包括哪些技术，其中哪些过程可以应用的酶进行处理，说明三种主要酶的种类和作用。[浙江工业大学2017研]
