鸡粥中添加的蛋清应该（ ）

用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是（ ）。

粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制。

鱼鳞（ ）,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。

取下的鱼鳞需要经过（ ）处理后才能使用。

制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是（ ）

蒸制琼脂的时间一般在（ ）左右。

制作琼脂果冻时琼脂与水的比例是（ ）

宴席热菜一般占宴席菜品的（ ）。

鱼虾类原料的消化吸收率可达 （ ）左右。

大豆中优质蛋白质含量高达（ ）。

菜着原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的（ ）。

在选用菜肴色彩时要选择（ ）不能选用人工色素。

单一菜品的色彩搭配主要是指（ ）。

先主后次的上菜程序是针对（ ）。