制作清汤时一般宜采用（ ）

制作浓汤时一般宜采用（ ）。

制汤的最佳料水比是（ ）

盐一般在制汤后加人,过早会使（ ）,影响汤汁效果。

制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于（ ）使顶汤的浓度比其他要高。

制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向（ ）浸出的过程。

在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度（ ）水中呈味物质的浓度。

在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（ ）扩散,最终达到浸出平衡。

原料中（ ）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

吊汤前需要在汤中投放（ ）,有利于汤汁的澄清。

吊汤所用的原料一般在吊汤（ ）投放比较好。

吊汤时要去除表面油脂,可采取（ ）的措施。

吊汤时加盐的次序主要影响汤的（ ）。

冻实际上就是（ ）汤汁。

冻一般分为自然凝固法和（ ）