质量较差的火腿一般要用（ ）进行洗涤。

火腿在保存过程中，最容易产生（ ） 酸败。

如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿（ ）。

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（ ）。

碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（ ）。

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（ ）和时间。

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的（ ）刀工技法。

整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行（ ）处理。

整料脱骨的原料在加工时不能破坏（ ）

整鸡脱骨的刀口在鸡的（ ）部位。

整鸡脱骨的第一步骤是（ ）

整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（ ）

整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（ ）

整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和（ ）两种。

刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在（ ）左右。