酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。

()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。

原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

靠制法多选用的动物性原料为主料。

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

饴糖中所含的主要呈味成分是()。

蔗糖的熔点为。