肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。

乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。

生菜又名叶用莴苣，主要有长叶莴苣，皱叶莴苣和结球莴苣。

使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。

维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。

畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-20℃。

洋葱含有硫化物，可以降低血脂、血压。

由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。

在蛋品种卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。

兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。