碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。

热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。

动物油营养价值比植物油营养价值低。

发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。

松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。

我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。

异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。

在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指(　)

下列内容属于直接成本的选项是(　)。

在下列食品中呈酸性的是（）。

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。