拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

凉瓜的净料率为()。

糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

脆皮大肠最后的成熟方法是()。

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

非蛋煎法特点的是()。

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

成本核算就是成本计算。

制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

产能营养素中消化率最高的是脂肪。

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

花生原产于中国。

我国莜麦产量最高的地区是()。

能够体现净料特点的是()。

下列牛肉中品质最佳的是()。

单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。