是违反设备安全操作规程的错误做法。

一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

口腔中只进行食物的机械性消化。

若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。

人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

白卤水如需调色，应使用()。

触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

属于白煮的操作程序是：()。

若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

焖与煮的主要区别是()。

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

下列选项中有错误的是()。

烹的作用之一是()。

原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。