面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。
备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。
500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
成本核算的任务就是要获得利润。
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
琉璃菜挂糖后应立即()处理。
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。
汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和
