虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

淮扬的工艺特色中()最为突出。

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。

食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

成本核算就是成本计算。

沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。

高蛋白质膳食可以保护肝脏。

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

属于淡水鱼类的是()。

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

脆皮大肠最后的成熟方法是()。

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。