将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。

细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

鳝肚是海鳗鳔的干制品。

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。

施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。