红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

长期食用精白米容易引起脚气病。

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

过量能够引起中毒的维生素是()。

以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

下列汤中按品泽划分的是()。

爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

单糖可以被人体直接吸收利用。

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

成本的高低与企业的竞争无关。

脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

返沙的主料通常都先炸至酥脆。

已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。