抻的方法主要分溜面和出条两部分。

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

()并非是选用燃气炉具的优点。

组成蛋白质的主要化学元素是()。

凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

成本的高低与企业的竞争无关。

制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

菌类原料的加工主要是去除杂质和()。