拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

油头是()。

婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

菱形块有称为()。

半解冻状态的肉比较有利于()。

预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

植物油中主要含有()。

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

处于负氮平衡的人群主要是()。