脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。

高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

能够体现净料特点的是()。

调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。

苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。