小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。

苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。