鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

不能被人体消化吸收的是()。

关于卤法，()的说法是错误的。

烹饪原料的选用就是原料的选择。

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。

羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

()之白煮法，是取料而不用汤。

炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

咖喱粉最早起源于()。

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

原料初步熟处理的炟适用于()。

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。

()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

不属于包装材料污染的有毒物质是()。

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。