《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。

咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。

是反映食品被粪便污染的指标。

麦芽糖是()的主要呈味成分。

普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。

计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。