消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。

水果中的水分含量高达可达以上。

加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。

将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。

在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。

下列选项中属于必需氨基酸的是()。

由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。

厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。

堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。

的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。

涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。

干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。

某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。

糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。