白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，(　　)，清淡爽口。

酱制菜的原料应需先进行腌制及(　　)处理。

白卤水中大都不放显色调味品及(　　)。

麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角(　　)平行刀纹，最后顺向切成条块。

鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为(　　)、刀距约4mm的平行刀纹。

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(　　)的清洗加工方法。

猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→(　　)→初步熟处理→冷水冲洗。

食源性疾病不包括(　　)。

若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M(　　)（1-r）。

在肝脏中贮存量最多矿物质是(　　)。

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(　　)的污染。

不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是(　　)。

饮食卫生"五四制”中用（食）具实行"四过关”但不包括(　　)。

菜肴中通常以(　　)的色彩为基调。

扣是将菜肴所用原料(　　)摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。