调制蛋泡糊的粉料为(　　)或(      )。

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和(　　)致嫩三类。

职业道德建设关系到社会稳定和(　　)的和谐。

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约(　　)的油温多次加热原料。

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料(　　)的方法。

对(　　)而言，火候表示原料在单位时间内(      )升高的速度。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈(　　)，光度明亮，热气逼人。

汤卤是决定卤菜(　　)的关键性因素。

白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如(　　)。

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入(　　)。

为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成(　　)等形状。

白卤水如需调色，应使用(　　)。

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成(　　)。

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是(　　)法。

家畜类原料常用的清洗加工方法有：(　　)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。