酱制菜原料(　　)的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

牡丹花刀适用于(　　)的鱼类。

眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为(　　)的平行刀纹。

麦穗花刀的剞刀均为深度约至(　　)厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是(　　)。

猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→(　　)→初步熟处理→冷水冲洗。

易引起沙门菌食物中毒的食物是(　　)。

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。

膳食中长期缺乏维生素A可引起(　　)。

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。

脂肪的消化只发生在(　　)。

餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即(　　)或收银员担任。

饮食卫生"五四制”中用（食）具实行"四过关”但不包括(　　)。

(　　)是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个(　　)的菜肴。