从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须(　　)。

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用(　　)碳酸氢钠、静置2小时后即可。

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中(　　)的作用。

蛋清经高速抽打后，混入(　　)，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(　　)的总和。

火候运用与原料性质、(　　)密切相关，应区别对待。

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴(　　)的质地。

对热源而言，火候表示在单位时间内(　　)的多少。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈(　　)，光度明亮，热气逼人。

由于油的导热系数(　　)，因而静止态的油比水传热慢。

小火和微火，(　　)，光度发暗，热气不足。

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(　　)的方法。

老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于(　　)保存。

(　　)的色、香、味主要是由(      )决定的。

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料(　　)后立即捞出。