洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（ ）。

黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（ ）。

白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（ ）。

适合于冷水锅焯水的原料是（ ）。

茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（ ）。

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ ）。

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。

对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（ ）。

肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（ ）。

“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（ ）。

“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（ ）。

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ ）。

在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ ）。