干料经油发后质量一般比涨发前减少（ ）。

油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（ ）。

动物性干制原料的油发过程一般包括（ ）。

动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ ）。

动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（ ）。

动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ ）。

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ ）。

动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（ ）。

油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。

油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ ）7类。

水溶性维生素中性质最稳定的是（ ）。

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。

烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ）。

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（ ）。