鱼肚炸发后再用清水浸发，应达至身爽、微滑有弹性，色泽洁白，洁净，无油味。

白果的涨发首先应将其果壳，外部皮膜去掉。

煲发可以与焗法或结合进行，也可以多次换水反复煲。

发好的燕窝色泽洁白，质地柔软不懈身，无杂质、无燕毛。

发好海参的质量要求是质地柔软、有弹性、有会灰味和略有杂质。

干货的涨发，其涨发成率越高越好。

干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。

干货原料山鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、擅、臭等异味，是不可直接烹调食用。

干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或视水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。

鉴别广肚是 否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起自心。

焗发的干货原料在煽前直接放进热水中。

清除原料中的油污，最好用醋加工。

热水发干货是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。