>(　　)适用于无筋力的面坯制皮。

>元宵采用(　　)的上馅方法。

>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(　　)中的纤维要细而软。

>打鱼胶时不可加入过多的(　　)，否则不爽口。

>调制雪笋馅时先将雪里蕻(　　)。

>炒芋角馅要掌握火候，(　　)则粉易坠底，肉不粘粉。

>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是(　　)。

>利用化学膨松剂的(　　)性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(　　)。

>化学膨松面坯泻油的原因是(　　)。

>炸油条时的油一般应为(　　)。

>(　　)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

>高粱面(　　)、且松而发硬。

>高粱饼坯的表面刷一层(　　)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(　　)的水。