猪脂中的不饱和脂肪酸含量约( )。

养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。

鸭肉中的脂肪平均含量为( )。

下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( )。

属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用( )刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状、

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。

在烹调时要想增进食欲,需多选用( )香辛料来烹制菜肴。

菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为( )。

在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在( )℃左右。

干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的( )左右。

下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是( )。

燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750 g开水,( )食用碱。

厨房生产定额主要是生产人员的生产( )。