(　　)淀粉经过糊化之后生成的主要物质是糊精和蛋白质胶体

(　　)制作基础汤计过程中上要利用了蛋白质的水解、脂肪的水解、鲜味物质水解和动物胶体水解作用。

(　　)由于汤汁颜色和遵清程度不同，基础汤计分为毛汤类、浓汤类和清汤类。

(　　)味觉是由于某种早味物质利激人脑神经产生的特殊感知觉。

(　　)鲜味突出的食物加入少量的香味符合味的对比现象。

(　　)肥腻味较重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥腻的感觉。

(　　)琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

(　　)能够产生香麻味的主耍物质是花椒素和辣椒素。

(　　)呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸、草酸和琥珀酸。

(　　)涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。