浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。

油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。

呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。

呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。

对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换占有重要地位。

基酒的管理只需做好库房物质管理即可。

在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。

挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。