粘质糕在蒸制前必须先( ),否则糕粉结团不易蒸熟。

卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或( )的总称。

不同地区对卤臊浇头有不同的表述,四川等地区多称卤臊浇头为( )。

松质糕的基本工艺程序是( )。

琼脂糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成( ),使裱花口破裂。

制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的( ),使其呈现层次。

像生雪梨生坯表面需刷( )、粘面包糠后再入油锅炸制。

制作芸豆卷应先将白芸豆破开,再用( )泡涨,煮透制泥过箩后才能使用。

下列不属于卤臊浇头的是( )。

制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入( )、糕肥、水搅拌均匀,发酵10~12小时,即成糕坯。

不同地区对卤臊浇头有不同的表述,北方地区称卤臊浇头为( )。

粘质糕在蒸制前必须先夹粉,否则糕粉( )不易蒸熟。

炸制薯类制品时,油温一般要控制在( )左右为宜。

烙制明酥制品每( ),应刷一次油。

火候是指熟制面点时所用火力的大小和( )的长短,也就是给面点生坯加热的量。