豆类面坯是指以各种豆类为主要原料,经( )、制泥、过箩澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。

下列不属于水调面坯的是( )。

( )是指在十成面粉中用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。

澄粉面坯没烫熟,制品成熟后会出现( )现象。

制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮、制泥、去筋,( )加入添加料。

层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )层酥和擘酥面坯。

( )装盘适合于成品体积较小的品种。

( )要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

( )松子是松子中品种最好的。

用高粱米焖饭前,应用( )浸泡30分钟。

影响原料品质变化的物理因素是 ( )。

微生物的活性最为平凡的温度是( )℃。

枣泥馅的原料有红枣、白糖、( )、大油。

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

( )毛利率应从低。