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[单选题]

食品中,主要由( )结合的水一般称为结合水,以( )结合的水一般称为自由水。

A、

氢键、共价键

B、

离子键、共价键

C、

离子键、毛细管力

D、

氢键、毛细管力

《分析化学》 由 提供  共 119 道

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[单选题] 在冰点以下时,水分活度与食物组成 关,仅与( )有关。

A、食物组成

B、周围环境

C、食品温度

D、微生物

[判断题] 水结冰以后,食品发生体积膨胀。

A、正确

B、错误

[多选题] 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。结合水可分为( )、( )和( )。

A、邻近水

B、化合水

C、毛细管水

D、多层水

[单选题] 食品的化学组成中为食品非天然成分的是。

A、维生素

B、环境污染物

C、脂肪

D、碳水化合物

[单选题] 冰是水分子通过( )相互结合、有序排列形成的具有一定刚性的六方形晶体结构。

A、氢键

B、范德华力

C、共价键

D、离子键

[判断题] 两种食品水分活度相同,包装在同一包装袋内,两种食品水分含量均不会发生变化。

A、正确

B、错误

[多选题] 蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物,常见的四种商品化的焦糖色素,主要有( )。

A、亚硫酸铵法焦糖色

B、氨法焦糖色

C、苛性亚硫酸盐焦糖色

D、普通法焦糖色

[单选题] 根据组成多糖的单糖种类,多糖分为( )和( )。

A、

均多糖、杂多糖

B、

动物多糖

C、

抗原多糖

D、

灵芝多糖

[单选题] 以下碳水化合物甜度最大的是( )

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

[判断题] 除纯水之外,Aw值总是小于1的

A、正确

B、错误

[判断题] 果糖虽是酮糖,却属于还原糖。

A、正确

B、错误

[判断题] 蛋白饮料在生产贮藏过程中发生上浮下沉,主要是由于其中碳水化合物引起。

A、正确

B、错误

[多选题] 以下碳水化合物为低聚糖的是

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麦芽糖

[单选题] 水分子之间是通过( )相互缔合的。

A、氢键

B、范德华力

C、共价键

D、离子键

[多选题] 降低水分含量的方法有( )。

A、自然干燥

B、热风干燥

C、真空干燥

D、喷雾干燥

[单选题] 每个水分子可与其他4个水分子形成氢键,其中有( )个氢的供体和( )个氢的受体。

A、1,3

B、2,2

C、3,1

D、0,4

[单选题] 以下哪一个不是结合水的性质?

A、-40℃下不结冰

B、溶解溶质的能力强

C、不能被微生物利用

D、不易蒸发

[单选题] 由于美拉德反应不需要酶的参与 ,所以将其也称为( )褐变。

A、酶促

B、氧化

C、非酶

D、碳水化合物

[多选题] 以下为自由水的特点的是

A、-40℃下不结冰

B、易蒸发

C、不能被微生物利用

D、溶解溶质的能力强

[单选题] 要想控制苹果褐变,哪种方法不可取。

A、泡在水里

B、尽快吃掉

C、用保鲜膜包上

D、吹风